大连市卫生局关于印发《大连市重大活动卫生监督工作规范》的通知
各区市县卫生局，有关单位： 为进一步做好我市重大活动保障工作，市卫生局制定了《大连市重大活动卫生监督工作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
大连市卫生局
二○○九年八月十八日
大连市重大活动卫生监督工作规范
为进一步做好我市重大活动保障工作，特制定本工作规范。本工作规范共分为三部分，涉及食品卫生、公共场所卫生和饮用水卫生三方面内容。
一、重大活动前
（一）成立卫生监督保障工作小组
接到保障工作任务后，要立即成立卫生监督保障工作小组，明确小组负责人及小组成员。
（二）掌握重大活动的具体安排
掌握重大活动的具体安排，包括时间、地点、就餐人数、人员构成、就餐人员来源地、就餐方式、其它相关供餐情况、活动场所、使用水源等。
（三）制订工作方案
根据日常卫生监督情况，对主办单位确定的接待单位进行初步筛选，制订具体的工作方案。
（四）召开接待单位卫生安全保障会议
确定接待单位在重大活动期间的卫生总负责人和成员，明确各自职责。接待单位要完善接待保障体系，各成员要掌握食品卫生安全知识、饮用水卫生基本知识以及熟悉食品制作流程；如重大活动涉及公共场所等卫生安全保障，各成员还要掌握公共场所卫生基本知识、空调系统运行状况和二次供水系统运行状况。
（五）对接待单位进行全面卫生学评估（详见附件1）
根据有关法律法规，对接待单位进行一次全面的监督检查并写出评估报告。
（六）抽样检验
根据实际情况对食品、生活饮用水和公用物品等进行快速检测和实验室检验，并做好记录。
（七）对接待单位进行初步评估
评估结果分为三种情况：（1）符合有关卫生要求，同意接待；（2）经整改复查后符合有关卫生要求，同意接待；（3）经整改复查后仍达不到有关卫生要求，不同意接待，建议主办单位取消被评估单位的接待工作。
二、重大活动期间
（一）现场监督检查（详见附件2）
1.卫生监督员应根据实际情况提前进入接待单位，如是重点卫生监督保障工作，需对接待单位的食品、生活饮用水（包括来宾饮用水）等进行监督检查；如是全程卫生监督保障工作，还需对接待单位的客房、会议室和其他公共场所进行监督检查。
2.卫生监督员要对所供应的食品先进行感官检验，并对每一餐次的食品加工过程进行现场监督；还要对供水系统及设备进行检查，以确保处于良好运行状态。
3.督促接待单位做好食品留样和记录工作。
4.检查从业人员健康情况。
5.对监督检查和监测检验过程中发现的问题，要及时督促接待单位进行整改，对严重违法行为依法进行查处。
（二）抽样检验
1.根据食谱，对供应的食品原料、半成品和成品进行现场抽样快速检验，并做好记录。
2.对饮用水和加工用水进行现场快速检验，并做好记录。
3.对其他公共场所物品进行现场快速检验，并做好记录。
4.对现场快速检验初步判定不合格的样品，一方面责令暂停使用，另一方面立即送到检验机构进行复检，并根据复检结果决定是否继续使用。
（三）突发情况报告
卫生监督员对监督工作中发现的异常及突发情况应及时向卫生监督机构和重大活动主办单位（组委会）报告，并采取相应的应急措施。
（四）监督检查情况记录
根据监督检查和监测检验情况，填写相应的检查表格。
三、重大活动结束后
重大活动结束后7日内，卫生监督员要对保障期间的工作情况进行书面总结，与其他原始材料进行归档管理（详见附件3）。
附件：1、重大活动公共卫生安全保障卫生学评估标准
2、重大活动公共卫生安全保障现场检查表
3、重大活动公共卫生安全保障归档目录
附件1：
重大活动公共卫生安全保障卫生学评估标准
一、接待单位基本情况
（一）基本情况
接待单位名称：
单位地址：
法定代表人：
联系人：
联系电话：
是否开业：
（是/否）建筑面积：
接待单位整体布局：（楼层分布）
职工总人数：
人，体检总人数：
人
餐饮体检人数：
人，公共场所体检人数：
人，
其他体检人数：
人
餐饮最大接待客人数：
人
接待单位组织机构情况：
接待单位卫生管理制度情况，各项保障预案制定情况：
（二）服务设施情况
1.餐厅
是否HACCP认证：__________（是/否）
餐厅1卫生许可证号：
；餐厅1卫生等级：___级
餐厅2卫生许可证号：
；餐厅2卫生等级：___级
餐厅3卫生许可证号：
；餐厅3卫生等级：___级
餐厅4卫生许可证号：
；餐厅4卫生等级：___级
餐厅5卫生许可证号：
；餐厅5卫生等级：___级
重大活动定点接待餐厅：
2、住宿
卫生许可证号：
，客房数
间，床位数
张
消毒间位置
布草间位置
是否有洗衣房
（是/否），位置
3、游泳池
游泳池是否设有强制通过式浸脚消毒池：
（是/否）
游泳池及浸脚消毒池内余氯浓度：
mg/L、
mg/L
游泳池有无泳池循环水处理设备：
（有/无）
处理设备是否正常运转：
（是/否）
池水含氯自检有无记录：
（有/无）
4、集中空调通风系统
有无集中空调：
（有/无）
空调通风管道清洗日期：
（如未清洗填“无”，如清洗填写格式如下：2008-7-6）
清洗效果卫生学评价报告：
（有/无）
检测结果：
（合格为1，不合格为2）
空调系统（不包括冷却塔）是否安装净化消毒设备：
（是/否）
检测结果：
（合格为1，不合格为2）
冷却塔是否安装净化消毒设备：
（是/否）
消毒方式：
（在线消毒为1，其他为2）
是否有检测报告：
（是/否）
冷却塔日常维护记录：
（有/无）
冷却水中军团菌检测报告：
（有/无）
冷却水检测结果：
（合格为1，不合格为2）
（三）供水情况
卫生许可证：
（有/无），生活饮用水卫生许可证号：
供水类型：
（编码如下：1、市政自来水；2、二次加压供水（含变频供水）、3、无负压（叠压）；4、自备井水；5、混合供水）
水净化处理设备：
（有/无）
供水消毒设施：
（编码如下：1、紫外线；2、优氯净；3、次氯酸钠；4、臭氧；5、其它）
消毒记录：
（有/无）
有无直饮水系统：
（有/无）
直饮水处理设备（含净化、软化、消毒）是否正常运转：
（是/否）
客房是否采用饮水机
（是/否），索证是否符合卫生要求
（是/否）
（四）其它卫生许可证情况：
（五）存在的主要卫生问题
二、食品部分
类别
| 子类别
| 不合格项目
| 具体行为
| 备注
|
一、卫生管理
| 个人卫生
| 在岗人员的健康状况不合格。
| 在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状未离岗。
| |
在岗人员个人卫生不良。
| 未穿清洁的工作衣帽等，接触直接入口食品的手未保持清洁等
| |
二、食品、食品原料及食品添加剂
| 采购
| 从没有资质的供货单位购进食品及原料、食品添加剂。
| 不能出具食品及原料、食品添加剂的索证索票。
| |
食品及原料、食品添加剂无验收制度，未建立台账。
| 无验收制度或未建立台账。
| |
储存
| 食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放。
| 库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按标识或规定所要求的条件存放。
| |
存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料。
| 存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及其原料。
| |
存放有毒有害物品。
| 存放有毒有害物品（如亚硝酸盐）。
| （※）
|
标识
| 预包装食品、食品添加剂无标识或标识不全。
| 预包装食品、食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期等内容。
| |
三、环境卫生与设施
| 内外环境
| 墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象。
| 墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱落等现象。
| |
食品处理区内外环境不整洁。
| 食品处理区外与内环境（包括地面、墙面、台面等）不整洁。
|
防尘和防虫害设施
| 无齐全有效的“三防”设施，有鼠害、虫害等。
| 防尘、防鼠、防虫害等设施使用不当或不完备，有鼠害、虫害等。
| |
更衣、盥洗及通风设施
| 无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转。
| 无更衣、盥洗、通风设施；设施不全或设施不能正常运转。
| |
废弃物存放
| 无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损。
| 无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽污不洁。
| |
四、加工过程一般卫生要求
| 食品及原料使用
| 使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止生产经营的食品及原料。
| 使用腐败变质及其它禁止生产经营的食品及其原料。
| （※）
|
操作流程
| 粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池。
| 无设施，未分开设置，无标记。
| |
冷藏储存
| 无冷藏冷冻设施或不能正常运转。
| 冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够；冷藏温度应低于10℃，冷冻温度应低于零下10℃，不达标。
| |
保存要求
| 烹调后至食用前存放超过2小时的食品，未存放在10℃以下或60℃以上。
| 烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10℃以下或60℃以上。
| |
加热要求
| 需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70℃。
| 食物未烧熟煮透，中心温度未达到70℃。
| （※）
|
隔餐隔夜的热加工熟制品使用前未充分加热。
| 隔餐隔夜的熟制品使用前未充分加热，中心温度未达到70℃。
| （※）
|
交叉污染
| 原料、半成品、成品存放存在交叉污染。
| 冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染。原料与半成品混放。
| |
用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清洁。
| 熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用；用于原料、半成品的工用具、容器不洁或标识不清、混用。
| |
五、专间
| 凉菜间
| 入口处未设预进间。
| 无预进间。
| |
无洗手消毒设施，无二次更衣设施。
| 无洗手消毒设施，无二次更衣设施。
| |
未采用非手动式水龙头。
| 采用手动式的水龙头。
| |
未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当。
| 无空气消毒装置，消毒装置安置不当、照度不够、使用不当。
| |
未配备降温措施，室温＞25℃。
| 凉菜间内无降温措施或室温＞25℃；采用非独立空调降温。
| |
无足够的食品冷藏设施或不能正常运转。
| 无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。
| （※）
|
未设能够开合的食品输送窗口。
| 无可开合的食品输送窗。
| |
厨师操作前手未清洗消毒。
| 厨师操作前未进行手的清洗消毒。
| |
供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；
| 供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；
| |
加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求。
| 加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求。
| （※）
|
裱花间
| 无洗手消毒设施，无二次更衣设施。
| 无洗手消毒设施，无二次更衣设施。
| |
未采用非手动式水龙头。
| 采用手动式的水龙头。
| |
未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当。
| 无空气消毒装置，消毒装置安置不当、照度不够、使用不当。
| |
未配备降温措施，室温＞25℃。
| 裱花间内无降温措施或室温＞25℃；采用非独立空调降温。
| |
无足够的食品冷藏设施或不能正常运转。
| 无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。
| （※）
|
未设能够开合的食品输送窗口。
| 无可开合的食品输送窗。
| |
厨师操作前手未清洗消毒。
| 厨师操作前未进行手的清洗消毒。
| |
供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理；
| 供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理；
| |
加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求。
| 加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求。
| （※）
|
分餐间
| 入口处未设预进间。
| 无预进间。
| |
无洗手消毒设施，无二次更衣设施。
| 无洗手消毒设施，无二次更衣设施。
| |
未采用非手动式水龙头。
| 采用手动式的水龙头。
| |
分餐人员操作前未进行手的清洗消毒。
| 分餐人员操作前未进行手的清洗消毒。
| |
未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当。
| 无空气消毒装置，消毒装置安置不当、照度不够、使用不当。
| |
未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应。
| 未设配餐台或配餐台数量不足。
| |
未设能够开合的食品输送窗口。
| 无可开合的食品输送窗口。
| |
烧烤间
| 接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒。
| 接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒。
| |
制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区。
| 制作烧烤食品未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域。
| |
六、食品留样卫生要求
| 留样范围
| 重要接待活动的食品未留样。
| 重要接待活动的食品未留样。
| |
留样要求
| 食品留样过程不符合卫生要求。
| 留样容器未消毒、留样条件、留样时间不符合要求，留样量不足。
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七、餐饮具消毒
| 餐饮具消毒设施
| 餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；无餐饮具及盛放直接入口食品容器德消毒设施。
| 餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、二消、三冲）；采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转。
| （※）
|
餐饮具消毒卫生要求
| 洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果不符合要求；餐饮具未采用热力消毒。
| 洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）不符合要求；餐饮具未采用热力消毒。
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消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁，或保洁不符合要求。
| 已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能密闭、存放其它物品。
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八、餐厅
| 摆台要求
| 未保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时之外。
| 餐厅脏乱，餐具摆台过早。
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洗手设施
| 未设有供用餐者使用的洗手设施。
| 餐厅内无供用餐者使用的洗手设施。
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