附件2：
糕点生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
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│ 国家标准 │ 行业标准 │
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│ 糕点、面包卫生标准 │蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 │
│ GB7099-2003 ├─────────────────────────┤
│ 食品中污染物限量 │片糕通用技术条件SB/T10031-1992 │
│ GB2762-2005 ├─────────────────────────┤
│ 月饼GB19855-2005 │桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 │
│ │SB/T10227-1994 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │粽子SB/T10377-2004 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │裱花蛋糕SB/T10329-2000 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │《面包》QB/T1252-1991 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │《月饼馅料》SB10350-2002 │
│ ├─────────────────────────┤
│ │备案的现行企业标准 │
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五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
┌───┬───────────┬───┬───┬───┬───────────────┐
│ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │
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│ 1 │外观和感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 2 │净含量 │ √ │ √ │ √ │ │
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│ 3 │水分或干燥失重 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 4 │总糖 │ √ │ √ │ * │面包不检此项 │
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│ 5 │脂肪 │ √ │ √ │ * │水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、│
│ │ │ │ │ │片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、│
│ │ │ │ │ │混合类粽子不检此项 │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 6 │碱度 │ √ │ √ │ * │适用于油炸类糕点 │
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│ 7 │蛋白质 │ √ │ √ │ * │适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉│
│ │ │ │ │ │与肉制品类广式月饼、水产类广式│
│ │ │ │ │ │月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、│
│ │ │ │ │ │肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子│
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│ 8 │馅料含量 │ √ │ √ │ √ │适用于月饼 │
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│ 9 │装饰料占蛋糕总质量的比│ √ │ √ │ * │适用于裱花蛋糕 │
│ │率 │ │ │ │ │
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│ 10 │比容 │ √ │ √ │ * │适用于面包 │
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│ 11 │酸度 │ √ │ √ │ * │适用于面包 │
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│ 12 │酸价 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 13 │过氧化值 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 14 │总砷 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 15 │铅 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 16 │黄曲霉毒素B1 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 17 │防腐剂：山梨酸、苯甲酸│ √ │ √ │ * │月饼加测脱氢乙酸 │
│ │、丙酸钙（钠） │ │ │ │面包加测溴酸钾 │
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│ 18 │甜味剂：糖精钠、甜蜜素│ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 19 │色素：胭脂红、苋菜红、│ √ │ √ │ * │根据色泽选择测定 │
│ │柠檬黄、日落黄、亮蓝 │ │ │ │ │
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│ 20 │铝 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 21 │细菌总数 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 22 │大肠菌群 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 23 │致病菌 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 24 │霉菌计数 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 25 │商业无菌 │ √ │ √ │ * │只适用于真空包装类粽子 │
├───┼───────────┼───┼───┼───┼───────────────┤
│ 26 │标签 │ √ │ √ │ │ │
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