省级监测单位负责全省国营商业企业肉蛋食品卫生标准特殊项目（如农药残留指标等）的监测，组织培训全省检测人员，对本省的市、县检测业务进行监督检查和技术指导，并对肉蛋食品卫生质量争议进行仲裁。
市、县监测单位负责所在市、县范围内国营商业企业的肉蛋食品卫生标准一般项目（如细菌指标等）的监测。
第六条 监测品种，重点是熟肉制品、优质产品、名特产品和新产品。必要时可监测鲜肉、原、辅料、蛋品、工具、用具、运输工具以及操作人员的手指、衣物等有关中间环节。
第七条 监测工作，由监测单位通过抽样检测进行。抽检范围是：肉蛋食品的备料、加工、贮存、运输、销售环节。抽检比例由各省自定。采样方法按照《中华人民共和国食品卫生检验方法》和有关的技术规则执行。原则上由监测单位采样。
第八条 监测项目和检验方法，《按中华人民共和国食品卫生标准》和《食品卫生检验方法》的规定执行。
第九条 省级食品主管部门或食品公司在一定范围内公布本省生产、经营的主要肉蛋产品卫生监测结果，对于产品被监测不合格的生产、经营企业，督促采取相应措施，并协助改进。
第十条 各级监测单位对不合格的产品可以复查，复查不合格的，可以责令企业限期整顿。整顿后再复查仍不合格的，列入产品监测报表，报当地卫生监督机构处理；如系优质产品，可以建议有关主管部门撤销其优质称号。
第十一条 企业对监测单位的监测结果如有异议，可以向本地市、县监测单位申诉，可以向省级监测单位申请仲裁，也可以径向省级卫生监督机构申请仲裁。
第十二条 生产、经营企业应结合卫生监测结果，对有关人员和班、组实行奖优罚劣。
第十三条 市、县监测单位对每个样品、每个项目的检测，必须按单位、日期，批次做好原始记录，逐月汇总填写监测报表，上报省级食品主管部门或食品公司。省主管部门或公司每季度应按附表项目汇总上报商业部食品局；产品的监测报表应同时抄报同级食品卫生监督机构。
