（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第三十四条 中央厨房食品包装及配送要求
（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。
（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。
（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。
（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
第三十五条 甜品站要求
甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。
第三十六条 食品留样要求
（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
第三十七条 贮存要求
（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
第三十八条 检验要求
（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。
（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。
（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
第三十九条 餐厨废弃物处置要求
（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
第四十条 记录管理要求
（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
第四十一条 信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《
餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。
第四十二条 备案和公示要求
（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
第四十三条 投诉受理要求
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
第五章 附则
第四十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第四十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第四十六条 本规范自发布之日起施行。
附件1：
餐饮服务提供者场所布局要求
| 加工经营
场所面积（㎡）或人数
| 食品处理区与就餐场所面积之比
（推荐）
| 切配烹饪场所
面积
| 凉菜间面积
| 食品处理区为
独立隔间的场所
|
餐 馆
| ≤150㎡
| ≥1∶2.0
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%
| 加工烹饪、餐用具清洗消毒
|
150～500㎡
（不含150㎡，含500㎡）
| ≥1∶2.2
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
| 加工、烹饪、餐用具清洗消毒
|
500～3000㎡
（不含500㎡，含3000㎡）
| ≥1∶2.5
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%
| 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
|
＞3000㎡
| ≥1∶3.0
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%
| 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
|
快
餐
店
| /
| /
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
| 加工、备餐
|
小吃店饮品店
| /
| /
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%
| 加工、备餐
|
食 堂
| 供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂
| /
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%
| 备餐、其他参照餐馆相应要求设置
|
供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂
| /
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
| 备餐、其他参照餐馆相应要求设置
|
供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂
| /
| ≥食品处理区
面积50%
| ≥食品处理区
面积10%
| 备餐、其他参照餐馆相应要求设置
|
建筑工地食堂
| 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
| /
|
集体用餐配送单位
| 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
| 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放
|
中央
厨房
| 加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
| ≥食品处理区面积15%
| ≥10㎡
| 粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放
|
