（5）餐饮服务食品安全相关标准
　　我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。
　　（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制
　　1.教学目的
　　掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。
　　2.基本内容
　　（1）餐饮服务食品安全风险的概念
　　食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。
　　（2）生物性危害及控制措施
　　各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。
　　（3）化学性危害及控制措施
　　各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。
　　（4）物理性危害及控制措施
　　各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。
　　（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系
　　HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。
　　（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理
　　1.教学目的
　　掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求， 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。
　　2.基本内容
　　（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求
　　掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。
　　（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求
　　掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。
　　（3）食品添加剂及其他化学物质管理
　　掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

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