4. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。
（四）采摘。
1．采摘时间：鲜叶采摘一般从3月至11月。
2．采摘标准：一芽一叶至一芽三、四叶及同等嫩度对夹叶。
3．采摘方法：人工采摘或机械采摘。
（五）加工工艺。
六堡茶的加工工艺包括初制、精制两个过程。
1．初制加工工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶
2．初制加工技术要求：
（1）鲜叶：选用适制茶树品种芽叶为原料。
（2）杀青：要均匀，杀青以叶质柔软，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失为适度。
（3）初揉：趁温揉捻至成条索。
（4）堆闷：初揉结束后进行筑堆堆闷，当堆温达到55℃时，及时进行翻堆散热，当堆温降到30℃时再收拢筑堆，继续堆闷直到适度为止。
（5）复揉：再次揉紧成条索。
（6）干燥：干燥至茶叶含水分不超过15%，成为毛茶。
3．精制加工工艺流程：毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。
4．精制加工技术要求：
（1）筛选：将毛茶通过筛分、风选、拣梗。
（2）拼配：按品质和等级要求进行分级拼配。
（3）渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。
（4）汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。
（5）压制成型：趁热将散茶压成篓、砖、饼、沱等形状。
（6）陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在75%至90%、温度在23℃至28℃、无异杂味的环境（洞穴）中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180天。
（六）质量特色。
1. 感官特色：外形条索紧结、色泽黑褐，有光泽，汤色红浓明亮，香气纯陈，滋味浓醇甘爽，显槟榔香味， 叶底红褐或黑褐色，简而言之具有“红、浓、醇、陈”等特点。
级 别
| 外 形
| 内 质
|
条索
| 整碎
| 色泽
| 净度
| 香气
| 滋味
| 汤色
| 叶底
|
特
级
| 紧细、圆直
| 匀整
| 黑褐，黑，油润
| 净
| 陈香纯正
| 陈，醇厚
| 深红，明亮
| 褐，黑褐，细嫩柔软，明亮
|
一
级
| 紧结、尚圆直
| 匀整
| 黑褐，黑，油润
| 净
| 陈香纯正
| 陈，尚醇厚
| 深红，明亮
| 褐，黑褐，尚细嫩柔软，明亮
|
二
级
| 尚紧结，尚圆
| 较匀整
| 黑褐，黑，尚油润
| 净，稍含嫩茎
| 陈香纯正
| 陈，浓醇
| 尚深红，明亮
| 褐，黑褐，柔软，明亮
|
三
级
| 粗实、紧卷
| 较匀整
| 黑褐，黑，尚油润
| 净，有嫩茎
| 陈香纯正
| 陈，尚浓醇
| 红，明亮
| 褐，黑褐，尚柔软，明亮
|
四
级
| 粗实
| 尚匀整
| 黑褐，黑，尚润
| 净，有茎
| 陈香纯正
| 陈，醇正
| 红，明亮
| 褐，黑褐，稍硬，明亮
|
