（三）育肥技术。
1. 架子牛的收购标准为1至2岁的去势公牛。体重在300kg至400kg。
2. 育肥方式：短期强度育肥3至6个月。
3. 待屠宰牛的标准：体重在500kg至600kg，年龄不超过36月龄。
（四）屠宰加工。
1. 宰前检疫。
2. 按清真要求屠宰。
3. 宰前淋浴。肉牛在进入屠宰间前用近于体温的漂白粉消毒净水淋浴。
4. 电麻、吊宰，放血完全、无淤血。放血时间8至12分钟。
5. 检验合格的胴体进入排酸间，先在2℃至4℃的预冷间经过72小时熟化处理，使肉的中心温度低于5℃，再经18小时0℃至4℃的排酸冷处理。
6. 胴体分割、去骨，整形包装。
（五）质量特色。
1. 感官特色：
（1）上脑：色泽深红，沉积脂肪明显，横切面呈现较明显的大理石花纹，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感瘦而不柴。
（2）眼肉：色泽鲜红，有光泽，外油层较厚，横切面呈眼状，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤澄清，脂肪团聚于表面，有香味，口感肥而不腻。
（3）外脊：色泽淡红，大理石花纹分布均匀，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味，口感弹性足，生食入口即化。
（4）里脊：色泽鲜红，有光泽，脂肪呈雪花样沉积，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感细嫩。
2. 理化指标：
项目
| 指标
|
上脑
| 眼肉
| 外脊
| 里脊
|
挥发性盐基氮，（mg/100g）≤
| 10
| 10
| 10
| 10
|
蛋白质（%）
| 15-20
| 15-20
| 18-23
| 18-23
|
