（三）生产工艺。
采用泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、分层取酒、量质摘酒、掐头去尾、分级陈酿、勾兑、调味等传统生产工艺，并采用双轮底等质量控制措施生产。
1．酿酒工艺流程：粮食（五种粮食）→粉碎→粮粉→糠壳＋母糟→拌和→润料→上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→粮糟→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵→出窖
2．关键技术要求：
（1）原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。
（2）入窖发酵：须使用中高温大曲（包包曲）发酵，发酵期不低于70天。
（3）窖池窖龄：须采用宜宾当地特有的紫色土，用老窖菌种培养垒制而成。窖龄须有20年以上。
（4）禁止性要求：生产过程中禁止添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
（5）储存要求：基础酒储存期两年以上，调味酒储存期五年以上。
（四）质量特色。
1. 感官特色：
（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
（2）香气：具有以己酸乙酯为主体的多粮复合香气。
（3）口味：酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面。
（4）风格：具有本品典型的风格。
2. 理化指标：
（1）高度酒（41%vol至68%vol）
项目
| 优级
| 一级
|
酒精度/（%vol）（注1）
| 41～60
| 61～68
| 41～68
|
总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥
| 0.50
| 0.50
| 0.40
|
总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥
| 2.00
| 2.00
| 1.50
|
己酸乙酯/（g/L）
| 1.30～2.80
| 1.30～4.50
| 0.70～2.50
|
固形物（g/L）（注2） ≤
| 0.40
|
注1：酒精度允许公差为±1.0%vol。
注2：酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。
|
