2. 关键工艺：在上述工序中，精选黄豆、煮浆、点浆、卤制和杀菌为四个关键工序：
（1）精选黄豆：大豆要求颗粒饱满、大小均匀、无杂色、无虫蛆及霉变杂粒。
（2）煮浆：煮浆须用蒸汽煮沸，煮浆温度控制在95～98℃之间，并在此温度保持5分钟。在煮浆过程中不得加入生浆或生水。
（3）点浆：点浆须以盐卤为凝固剂，点浆温度控制在85℃（±2℃）之间，浓度为波美度12至14度盐卤水手工点浆。
（4）卤制：卤锅加入确定量的水，按工艺配方的比例放入辅料，加热煮沸30分钟后，倒入白干坯，进行搅拌，保持卤汤刚浸没茶干坯后加盖焐制，焐制时间为5小时，每隔1小时，轻轻自下而上翻动，焐制时温度在70℃至75℃，起锅前15分钟，加温至95℃至98℃。5小时后捞出经摊凉带输送至包装间。
（5）杀菌：杀菌时成品箱摆放整齐，每排之间要留5公分间距，池盖密封，确保在110℃至120℃温度内进行60分钟高压蒸汽消毒。杀菌结束后冷却要迅速，降至室温后及时包装并送成品库。
（三）质量特色。
1. 感官特色：
项 目
| 指 标
|
色泽
| 红棕色，色泽均匀、有油润感
|
滋味
| 咸甜适中、香气浓厚、
|
质地
| 组织细密、对折不断、柔软有劲、有弹性
|
2. 理化指标：
项 目
| 指 标
|
水分（%）
| ≤70
|
蛋白质（%）
| ≥14
|
