酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，粉碎细度：通过20目筛孔细粉占30%。曲料加水拌均匀，水份控制在36%至38%。踩曲，曲块33×20×5（cm）。入房培养顶火温度46℃，整个培养过程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。
（三）酿酒工艺。
1. 以红高粱为原料，按清蒸混入续渣法生产操作。
2. 配料：高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母（液态）、矿泉水。粮醅比1：4（醅）。
3. 技术要点：
（1）入窖温度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。
（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。
（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。
（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。
（5）合理配料，适温入窖，定期蒸烧。
（6）操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。
（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。
（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。
（9）发酵要求：水泥窖池，发酵期30天。
（10）贮存要求：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。
（11）酿造工艺流程：
高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔 糟
（四）质量特色。
1. 感官特色：（1）色：无色或微黄、透明。（2）香：清香略带陈香、焦香、糟香。（3）味：锦甜、柔和、尾净。（4）格：清香、秀雅。
2. 理化指标：
项目品名
| 酒精度%vol
| 总 酸
（以乙酸计）g/L
| 总酯（以乙酸乙酯计） g/L
| 乙酸乙酯
g/L
| 固形物
g/L
|
38度大泉源酒
| 38±1
| 0.40-1.00
| ≥1.20
| ≥0.50
| ≤0.60
|
42度大泉源酒
| 42±1
| 0.40-1.00
| ≥1.40
| ≥0.60
| ≤0.50
|
45度大泉源酒
| 45±1
| 0.50-1.00
| ≥1.50
| ≥0.70
| ≤0.40
|
52度大泉源酒
| 52±1
| 0.60-1.20
| ≥2.00
| ≥1.00
| ≤0.40
|
