高级要求
1.1.6食品质量安全保证体系应参照食品法典委员会的HACCP体系及应用准则，并将之作为食品安全控制的基础。
1.1.7*酒类企业宜监视、测量和分析这些过程，以实现策划的结果，并持续改进。
1.2食品质量安全方针
初级要求
1.2.1酒类企业应有明确的、形成文件的食品质量安全方针，以作为质量安全目标建立的框架。
1.2.2所有监督人员和关键岗位员工应理解食品质量安全方针，并遵照执行。
1.2.3酒类企业应在对食品安全有重要影响的部门和岗位建立相应的食品质量安全目标。
高级要求
1.2.4酒类企业的食品质量安全目标应可测量，并有时限性规定。
1.2.5酒类企业应在内部执行食品质量安全目标，并定期评审。
1.2.6*全体员工宜充分了解食品质量安全方针。
1.3食品质量安全手册
初级要求
1.3.1食品质量安全手册应包含食品质量安全保证体系所覆盖的范围，并描述其参考的文献。
1.3.2食品质量安全手册所规定的要求应充分得以执行。
高级要求
1.3.3食品质量安全手册应包括删减的内容和理由。删减的内容只限于对本规则第5章的内容；所删减的内容不影响组织提供合格产品的责任。否则，不可以声称符合本规则的要求。
1.3.4相关人员应能随时获取食品质量安全手册。
1.4文件要求
1.4.1文件控制
初级要求
1.4.1.1食品质量安全保证体系所要求的文件，包括程序、作业指导书和产品规范应受控；记录是一种特殊类型的文件，也应受控。
1.4.1.2相关文件在使用前应得到审批。
高级要求
1.4.1.3应建立并实施文件控制程序，其中应规定文件的发布、检查和批准的要求，以及文件作废和更新的处置，并予以执行。
1.4.1.4应建立程序文件，以确定识别、保存和保护文件所需的控制方法。
1.4.1.5应记录文件更改的原因。
1.4.1.6确保外来文件得到识别，并控制其分发。
1.4.2 程序文件
初级要求
1.4.2.1酒类企业应编制和实施程序文件和（或）作业指导书，并遵照执行；这些文件应包括对产品安全、合法性及质量有影响的所有过程。
高级要求
1.4.2.2程序文件应保持清晰、易于识别，以便能正确应用；在使用处应有适宜的版本。
1.4.3 记录管理
初级要求
1.4.3.1酒类企业应建立并实施程序，以规定对产品安全性、合法性及质量有影响的记录的进行标识、储存、保护、检索和处理，并规定保存期限。
1.4.3.2记录应保持清晰，并能够识别和检索。
高级要求
1.4.3.3生产和检验的记录的保存期限应符合法律和客户要求。
1.4.3.4记录应易于识别和检索。
2 管理职责
2.1管理承诺
初级要求
2.1.1酒类企业的最高管理者应承诺建立、实施和改进其食品质量安全保证体系。
2.1.2酒类企业的最高管理者应确保建立和保持食品质量安全目标。
2.2 顾客为关注焦点
初级要求
2.2.1酒类企业应识别顾客的需求和期望。
高级要求
2.2.2酒类企业应建立评价顾客满意度的方法。
2.3组织结构和管理权限
初级要求
2.3.1酒类企业应明确规定担任产品安全性﹑合法性及产品质量安全管理工作主要员工的职责权限。
2.3.2应编制组织结构图。
高级要求
2.3.3酒类企业应有详细的岗位职责说明，以及在关键岗位员工缺席时的替代安排。
2.3.4酒类企业宜确保全体员工清楚了解各自的职责。
2.4管理评审
初级要求
2.4.1酒类企业应按计划的时间间隔评审食品质量安全保证体系。
2.4.2应保持所有管理评审记录。
高级要求
2.4.3应与相关员工沟通管理评审后所做出的决定和措施，评审输出的内容包括（但不限于）：
质量安全保证体系及其过程有效性的改进；
与顾客要求有关的产品的改进；
资源需求。
2.4.4*管理评审过程宜包括（但不限于）对以下信息的评价：
食品安全方针；
食品安全目标；
检查结果；
顾客反馈；
过程的业绩和产品的符合性；
纠正措施的状况；
以往管理评审的跟踪措施；
经策划的可能影响食品质量安全保证体系的变更；
HACCP计划的验证；
改进的建议。
3 危害分析和关键控制点体系
3.1 HACCP小组
高级要求
3.1.1应指定HACCP小组组长或任命的代表，并应在小组内部明确其职责和权限。
3.1.2酒类企业应组建HACCP小组，并规定组员在食品安全管理体系中的职责和权限。
3.1.3 HACCP小组的主要成员应具备理解HACCP原理和其应用的能力，必要时应提供适当的培训和具备经验。
3.1.4如不具备上述专业知识时，应能从其他途径获得专家的意见。但并不免除酒类企业应承担的体系日常运行和保持的责任。
3.1.5*HACCP小组宜由多专业人员组成。
3.2危害分析的预备步骤
初级要求
3.2.1酒类企业应制定流程图。
3.2.2应对与食品安全有关的产品特性进行描述，包括：
产品名称；
成分；
包装；
保质期；
储存条件。
高级要求
3.2.3酒类企业应按产品（包括现有产品及新产品）、生产线或加工地点来界定危害分析的范围。
3.2.4危害分析应包括法规的要求及与顾客达成一致的食品安全要求。
3.2.5产品描述应包括（但不限于）以下内容：
物理／化学特性（包括PH值等）；
加工方式（热处理等）；
分销方法。
3.2.6酒类企业应考虑消费者对产品的预期用途，并进行描述。
3.2.7流程图应包括对有可能造成食品安全危害的出现、增加或引入的所有过程。当HACCP应用于特定操作时，应对该特定操作的前后工序予以考虑。
3.2.8应指定有能力的人按照流程图对工序进行充分的验证。
3.2.9 *宜定期地评审危害分析。
3.2.10*危害分析宜包括对过敏源要求。
3.2.11*预期用途宜考虑易感人群和消费方式，如：团体进餐情况。
3.2.12*除流程图外，还包括厂区平面图、捕鼠图、人流、物流、水流和气流图。
3.3 HACCP（危害分析和关键控制点）
3.3.1进行危害分析
高级要求
3.3.1.1酒类企业应列出与各步骤有关的所有潜在的物理性、化学性和生物性危害，进行危害分析。
3.3.1.2*危害分析宜包括对危害的识别和评价过程。
3.3.1.3*应为HACCP计划进行基于风险评估的危害分析，确定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生产方面，将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的。
危害分析宜包括（但不限于）下列几个方面：
危害产生的可能性和影响健康的严重性；
危害存在的定量和（或）定性评价；
相关微生物的存活或增殖；
产品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性。
3.3.2 确定关键控制点 （CCP）
高级要求
3.3.2.1确定HACCP体系中的关键控制点时，应考虑逻辑推理方法的应用（判断树）、法规要求、客户要求。
3.3.2.2*确定关键控制点时，宜考虑危害产生的可能性和影响健康的严重性、控制措施对确定危害的影响程度、以及顾客反馈（包括客户投诉）。
3.3.2.3*宜定期验证关键控制点对确定危害的控制能力。
3.3.3 确定关键控制点（CCP）的关键限值高级要求
3.3.3.1应对每个关键控制点设定关键限值。关键限值应具体、可测量及（尤其在体系通过外部专有经验获得时）具有操作性。
3.3.3.2*关键限值确定的依据宜作为记录来保存，并定期对关键限值进行确认。
3.3.4 关键控制点（CCP）的监控体系
高级要求
3.3.4.1对每个关键控制点建立并实施特定的监控程序；监控方法应能够监测关键控制点是否失控。
3.3.4.2关键控制点的监控程序应快速完成。
3.3.4.3从监测中获得的数据应由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。
3.3.4.4与监控关键控制点有关的所有记录和文件应由具有相关知识和权限的指定人员签字。
3.3.4.5当非连续监控时，宜合理地确定监控频率，以保证关键控制点处于受控状态。确定的监控频率的证据宜作为记录予以保持。
3.3.5 纠正措施
高级要求
3.3.5.1应对每个关键控制点制定特定的纠正措施，以使偏离恢复受控。
3.3.5.2纠正措施还应包括对受影响产品的评价和合理的处置。
3.3.5.3*宜查找导致偏离的原因，并将其作为HACCP体系改进的输入信息予以记录。
3.3.6验证与确认
高级要求
3.3.6.1应建立并实施程序，以确定HACCP体系的有效性。验证应包括（但不限于）：
HACCP体系和记录的评审；
偏离期间产品处置的评审；
证实关键控制点处于受控状态。
3.3.6.2验证的频率应确保HACCP体系有效。
3.3.6.3在体系建立之初和影响体系要素的条件发生变化时，应对HACCP体系的各要素（包括：关键控制点和关键限值）进行确认。
3.3.7文件记录
高级要求
3.7.1所有对HACCP体系相关的记录和文件都应有效、准确地保持。
3.7.2适宜时，HACCP体系的变化应整合到文件和记录中。
4 资源管理
4.1总要求
初级要求：酒类企业应确定并提供充足的资源以满足食品安全、合法性和顾客的要求。
4.2人力资源
4.2.1培训
初级要求
4.2.1.1酒类企业应为其活动影响到产品安全、合法性和质量的所有人员，包括临时人员和合同方，提供适宜的培训。
4.2.1.2应保留适当的培训记录。
高级要求
4.2.1.3酒类企业应建立并实施培训程序，包括合适于不同岗位的培训计划。程序应得以充分实施。
4.2.1.4对产品安全和质量至关重要人员的能力应通过适当的教育、培训和技能经验来证实。
4.2.1.5应定期评审培训程序的有效性。
4.2.1.6应对新员工进行适当的监督。
4.2.1.7*必要时，宜调整培训内容、方法和培训教师的技巧。
4.2.2健康检查
初级要求
4.2.2.1酒类企业应确保其活动对产品安全、合法性和质量至关重要的员工，包括临时人员，仅在初次和例行体检合格后方能在生产线上工作。
高级要求
4.2.2.2在来访者和合同方声明其无传染性疾病前，不允许其进入原料、制备、加工、包装和存储区域。
4.2.2.3*应建立并实施报告程序，以确保所有其身体健康未满足食品安全要求的相关员工及时通报其状况。
4.3 基础设施及工作环境
4.3.1位置、场所和地面
初级要求
4.3.1.1酒类企业应考虑不良因素对新厂厂区或仓库，以及产品可能造成的危害，并采取相应预防措施，以避免对产品造成污染。
4.3.1.2.应明确界定工厂的边界。
4.3.1.3应采取适宜的保安措施。
