3. 安全要求：产品安全指标必须符合国家对同类产品的相关规定。
附件4：
酒鬼酒质量技术要求
（一） 原料。
1. 高粱：符合GB /T 8231 的规定。选取包括：黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、宁夏、新疆、青海、甘肃等九省区内生产的优质高粱。
2. 小麦：符合GB 1351 的规定。选取优质软质小麦。
3. 大米、糯米：符合GB 1354 的规定。选取优质米。
4. 玉米：符合GB 1353 的规定。选取优质玉米。
5. 大曲、根霉曲：符合QJ/JG11.01-2005的规定。
6. 酿造用水：符合GB 5749-2006
生活饮用水卫生标准的规定，取自保护区域内三眼井的泉水和地下水。
（二） 生产工艺。
以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水，采用多粮整颗粒原料（玉米须粉碎）、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏储存、精心组合勾兑等技术生产的蒸馏酒。
1. 制曲工艺：以软质小麦为主要原料，利用保护区域范围内的特殊自然环境制成的中高温大曲，其发酵温度在57℃至62℃。
工艺流程：
小麦→润料→粉碎→加水拌合→成型→凉汗→安曲→培菌管理→并房管理→出曲→入库管理
（1）润料水分1%至3%；
（2）粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣；
（3）拌料水分36%至40%；
（4）采用地面与架式结合，立体培菌方式；
（5）顶火温度57℃至62℃保持在7天以上；
（6）培养周期约45天；
（7）入库贮藏2个月以上。
2. 酿酒工艺：
（1）采用15年以上窖龄的泥窖为发酵容器。
（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比为65：15：10：5：5。玉米要求粉碎度通过20目筛的达55%至75%左右。粮醅比：冬季为1：2至2.5，夏季为1：2.5至3。
（3）泡粮洗粮：高粱须用温水浸泡18至24小时后，清洗去除杂质、料壳，再用水冲洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小时后，再沥干表面水份；玉米粉用40至60℃温水浸润4至6小时，要求润料充分、均匀、不流水。
（4）多粮清蒸糖化：三次打喷，四次翻造。要求90%以上的高粱开花，干爽，熟而不粘，内无生心。夏秋季糖化时间为24±4小时，糖化原料品温不超过38℃，已基本解胶，嫩香嫩甜，柔软、无异味、不流汁。春冬季糖化时间为44±4小时，糖化原料品温不超40℃，已彻底解胶，清香、柔软、无异味、不流汁。
（5）清烧取酒：上甑时间要求控制在40至60分钟，流酒温度在30℃以下，流酒速度在1至1.5kg/分钟
（6）稻壳须新鲜，呈金黄色，无霉烂，无变质，在使用前清蒸30分钟以上并摊凉，稻壳用量为18%至24%。
（7）根霉曲的糖化力在350单位以上，使用量0.5%至0.6%；大曲糖化力300至700单位，粉碎度通过20目筛的细粉占70%至75%，曲粮比为20%至26%。
（8）入池淀粉在13%至18%之间。
（9）入池水分在58%至62%左右。
（10）入池酸度1.00至2.00。
（11）分层起糟，分层蒸馏，截头去尾，量质摘酒，分质并坛。
（12）低温15℃至19℃入窖，气温过高时平低温，最低不能低于13℃。
