（五）加工。
1. 原料加工：
（1）加工工序：
鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥成晒青茶。
（2）加工工艺：
鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。
杀青：杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。
揉捻：揉捻加压不宜过重，时间为30分至40分。
解块：解散结块茶。
日光干燥：必须以日光晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。
2. 成品茶加工：
（1）普洱茶（生茶）：
1）加工工序
晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装入库。
2）加工工艺：
晒青茶精制：对晒青茶进行筛制和拼配。
①筛制：通过筛分、风选、拣剔，达到分级要求。
②拼配：根据拟生产的普洱茶品质要求合理拼配。
蒸压成型：蒸压器具保持清洁，布袋定期清洁杀菌。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
干燥：干燥温度≤60 ℃，至茶叶含水量≤13%。
（2）普洱茶（熟茶）散茶：
1）加工工序：
晒青茶后发酵→干燥→精制→包装入库。
晒青茶后发酵：根据茶叶等级和气候条件合理确定茶水比例，对晒青茶进行后发酵。发酵过程中应适时翻堆解块，堆温控制在65 ℃以下。
干燥：完成发酵的茶叶经自然干燥至含水量≤12%。
精制：对发酵好的茶叶进行筛制和拼配。
①筛制：通过筛分、风选、拣剔，达到分级要求。
②拼配：根据拟生产的普洱茶品质要求合理拼配。
（3）普洱茶（熟茶）紧压茶：
1）加工工序：
普洱茶（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装入库。
2）加工工艺：
蒸压成型：蒸压器具保持清洁，布袋定期清洁杀菌。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
干燥：干燥温度≤60 ℃，至茶叶含水量≤12.5%。
3. 加工过程要求：按国家无公害茶叶加工有关规定进行。
（六）质量特色。
1. 晒青茶：
（1）感官品质：
用于加工普洱茶的晒青茶分为十一级，逢双设样，各级品质特征如下表：
晒青茶各级品质特征
级别
| 外 形
| 内 质
|
条 索
| 色 泽
| 整 碎
| 净 度
| 香 气
| 滋 味
| 汤 色
| 叶 底
|
特级
| 肥嫩紧结
显锋苗
| 油润
芽毫特多
| 匀整
| 稍有嫩茎
| 清香浓郁
| 浓醇回甘
| 黄绿清净
| 柔嫩显芽
|
二级
| 肥壮紧结
有锋苗
| 油润显毫
| 匀整
| 有嫩茎
| 清香尚浓
| 浓厚
| 黄绿明亮
| 嫩匀
|
四级
| 紧结
| 墨绿润泽
| 尚匀整
| 稍有梗片
| 清香
| 醇厚
| 黄绿
| 肥厚
|
六级
| 紧实
| 深绿
| 尚匀整
| 有梗片
| 纯正
| 醇和
| 绿黄
| 肥壮
|
八级
| 粗实
| 黄绿
| 尚匀整
| 梗片稍多
| 平和
| 平和
| 绿黄稍浊
| 粗壮
|
十级
| 粗松
| 黄褐
| 欠匀整
| 梗片较多
| 粗老
| 粗淡
| 黄浊
| 粗老
|
