（2）腌菜时应用炒过的盐，炒盐时加入0.2%至0.25%的菜油，焙炒时要暴气出烟。
（3）揉菜分两步进行，腌制10天至15天。
（4）装坛（传统土陶罐）应先将菜坯抖散，分层装填，层层压紧实。
（5）发酵过程中，当室外发酵至菜坯出现“翻水”时转入室内继续发酵，至农历八月时再转坛一次，发酵时间≥2年。
（三）质量特色。
1. 感官特色：
┌─────┬──────────────────────────────────┐
│ 项目 │ 要求 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 色泽 │黄褐色或褐色，有光泽。 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 体态 │长条、碎粒或块片。 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 滋味 │冬尖质地脆、嫩，不得有发软、变质、老筋。 │
├─────┼──────────────────────────────────┤
│ 气味 │有冬尖特有的鲜香气，不得有不正常气味。 │
└─────┴──────────────────────────────────┘
2. 理化指标：
┌─────────────────────┬──────────────────┐
│ 项目 │ 指标 │
├─────────────────────┼──────────────────┤
│水分%≤ │ 80.0 │
├─────────────────────┼──────────────────┤
│食盐（以NaCl计）％≤ │ 16.0 │
├─────────────────────┼──────────────────┤
│氨基酸态氮（以N计）％≥ │ 0.20 │
└─────────────────────┴──────────────────┘
