国家质量监督检验检疫总局公告
（2008年第31号）
关于批准对明溪肉脯干
实施地理标志产品保护的公告
根据《
地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对明溪肉脯干地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对明溪肉脯干实施地理标志产品保护。
一、保护范围
明溪肉脯干地理标志产品保护范围以福建省明溪县人民政府《关于界定明溪肉脯干地理标志产品保护范围的请示》（明政文〔2007〕76号）提出的范围为准，为福建省明溪县现辖行政区域。
二、质量技术要求
（一）原料猪饲养管理。
1. 品种：闽北花猪、武夷黑猪或以其为母本的杂交一、二代。
2. 饲养目标：在保护范围内饲养6至8个月，出栏体重90公斤至100公斤。
3. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定。
（二）加工技术。
1. 原料要求：符合上述要求，经检疫合格的符合加工条件的后腿肉。
2. 基本辅料与配比：
（1）红曲酒及红曲酒糟。
原料：当地种植的单季阴糯、山泉水和当地红曲。
工艺：采用二次发酵，藏入地窖，时间半年以上。
要求：红曲酒酒精度大于或等于12度；红曲酒糟色泽红亮、粘稠、醇香。
配比：占辅料总量的12%至15%；
（2）食盐：配比占辅料总量的2%至4%。
（3）香辛料：大蒜、肉桂、大小茴等占辅料总量的1%至2%。
3. 工艺流程：选料→修整→切片→调味→腌制→摊晾→初烤→复烤→整理→包装→成品。
4. 关键加工工艺：
（1）切片：顺猪肉肌纤维方向切削，呈长条状，厚度3毫米左右。
（2）腌制：时间3至4小时，温度10℃左右。
（3）摊晾：采用表面带皮的毛竹筛，自然晾干到表面结皮。
（4）初烤：用木炭或机制炭进行烘烤，炭火距离竹筛40厘米左右，温度控制在50℃左右，每半小时翻片一次，烤至色泽红润有透明感。
